Калькуляция оливье на 1 порцию для учета бухгалтерии готовой продукции

ТОП-7 лучших программ для расчета стоимости блюд

Калькуляция оливье на 1 порцию для учета бухгалтерии готовой продукции

Заведения общественного питания предлагают одинаковые кулинарные блюда по разной стоимости. Разница зависит от факторов, в которых нужно уметь разбираться. В расчет стоимости блюда входят данные о затратах ресторана или столовой, количество еды в одной порции, рецепт приготовления.

Правильная методика расчета вручную

Калькуляция продуктов — это основа ценообразования в конкретном заведении. Для расчета вручную нужен калькулятор и данные по затратам на каждый продукт, участвующий в приготовлении. Этапы расчета:

  1. Чтобы определить себестоимость блюда, нужно измерить вес продуктов брутто, затем умножить полученный результат на цену за 1 кг этого же продукта.
  2. На следующем этапе происходит расчёт энергоресурсов и затрат на предложенный компонент меню. Чтобы это сделать, берут общую сумму платежки за электроэнергию в месяц и делят ее на количество предлагаемых блюд в общественном заведении. Также рассчитывается стоимость работы за приготовление в зависимости от заработной платы и количества потраченного времени поваром.
  3. Следующий пункт — расчет торговой наценки. В РФ допускается НДС не выше 10-18 %. Этот показатель зависит от формы собственности заведения. Вычисляется параметр на основании себестоимости конкретного блюда.

Что влияет на размер торговой наценки

Затем суммируют все полученные суммы и получают цену за блюдо.

ТОП-7 лучших программ для вычислений

Чтобы облегчить работу при ценообразовании на каждый конкретный продукт и выполнить эту процедуру оперативно, пригодятся специальные программы для расчета стоимости блюд. Такие приложения устанавливают на персональный компьютер или используют онлайн.

Пример расчета себестоимости блюда

Калькуляция изделий — многофункциональное приложение для компьютера

Удобная версия для стационарного ПК или ноутбука. В ее возможности входит:

  • калькуляция для расчета стоимости блюд;
  • подготовка отчетов;
  • вывод на печать.

В случае ошибок или опечаток всю документацию можно редактировать без ущерба для готовых данных. В программе удобно настраивать методы расчета, при необходимости добавлять позиции и менять их местами в бланках. Версия программного обеспечения 2018 года имеет бесплатные пользовательские функции.

Калькуляция блюд — удобная версия для быстрого расчета

Обновленное в 2018 году приложение пользуется огромным спросом в ресторанном бизнесе. К базовому набору опций относят:

  • использование калькуляционных карт;
  • подсчет штучных ингредиентов и полуфабрикатов;
  • расчёт стоимости конкретного продукта;
  • печать разных ведомостей, включая шахматную.

При разработке программа для расчета стоимости блюда предлагает хранение всей документации в формате Excel. Поэтому в случае быстрого редактирования можно пользоваться пакетом инструментов Microsoft.

Финансы Excel

Удобное стороннее приложение, которое можно скачать на рабочий компьютер в общественных заведениях и пользоваться без ограничений. Эта разновидность редактора Microsoft подразумевает использование дополнительных функций для составления стоимости каждого продукта. Сервис предлагает правильное оформление отчетов о проделанных вычислениях.

Пример расчета стоимости в Excel

В автоматическом режиме расчетов предлагается:

  • количество ресурсов — 2000;
  • строки спецификаций — 5000;
  • вложенность спецификаций — 4.

Бизнес.Ру — усовершенствованная версия

По состоянию на 2019 год программа генерирует новые отчеты по API и открывает предыдущие независимо от их срока давности. В приложении автоматически рассчитывается выручка, себестоимость, рентабельность для каждого заказа. Благодаря новым возможностям вести отчет можно автоматически, что облегчит ведение бизнеса.

Интерфейс программы Бизнес.Ру

Мини-кулинария — сервис с расширенными возможностями

Альтернативная версия, которая предоставляется на платной и бесплатной основе. За множество полезных расширений необходимо заплатить, а базовая калькуляция блюд допускается и в бюджетной версии. В программе предусматривается расчет стоимости блюда онлайн и его калорийности. Предусматривается печать произведенных вычислений в табличном формате.

Сервис «Мини-кулинария»

Ценовой калькулятор

В предложенном сервисе можно выполнить расчет готового продукта, предлагаемого к покупке. В рамках приложения вычисляется размер скидок, а также продажной стоимости продуктов, извлеченной из автоматизированной формулы расчетов. В результате составления ценообразования, легко увидеть уровень наценки на каждый конкретный товар.

Источник: https://Dengivsetakipahnyt.com/programms/kalkulyaciya-blyud.html

Как сделать калькуляцию блюда в столовой. Расчет стоимости блюда

Калькуляция оливье на 1 порцию для учета бухгалтерии готовой продукции

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны. Действительно, не каждый, возжелав салат “Столичный”, котлету по-киевски и торт “Прага” на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов.

Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется. На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес.

Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами? При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила.

Казалось бы – столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда готовили еще по “Книге о вкусной и здоровой пище”, многого стоит.

На пальцах

По правде говоря, на данный момент вывод себестоимости переоценивают, так как итоговую цену позиции меню логичнее формировать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, однако для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все же рекомендуется.

Для примера возьмем одну из столь популярных ныне кондитерских французского образца: предприятие использует сырье высокого уровня качества с соответствующим ценником, применяет специальное оборудование для приготовления своей продукции, что обходится весьма недешево (например, тот же полностью автоматизированный аппарат для темперирования шоколада – сэкономить на нем не получится, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение необходимой площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладони, но снизить расходы они не могут, так как пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, поэтому приходится держать планку. Равномерно высокую наценку на те позиции, что дороги сами по себе, они также поставить не могут, и те 300 % от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Так как же поступить? Рассмотрим меню, что предлагает кондитерская:

  • дрожжевая выпечка;
  • торты и пирожные;
  • конфеты маршмеллоу.

Первая и третья позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на торты даже половину “накрутить” нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается ощутимо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих.

Конечно, от столовой кондитерская отличается, но принцип работы с конечными продуктами питания схож.

С чего начать?

Особо ленивые могут воспользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно повсеместно найти в сети, однако они слишком уж общие и достаточно грубые в подсчете. Правильнее будет единожды самостоятельно вывести цены и придерживаться их в дальнейшем, корректируя на основании спроса. Для того чтобы вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, необходимо иметь на руках:

  • завершенное меню, в котором будет указан перечень блюд, предоставляемых точкой общепита;
  • технологические карты на каждую позицию меню;
  • закупочные цены всех продуктов, что участвуют в приготовлении позиций меню.

Небольшой совет: при выборе блюд в столовую не перемудрите. Само определение этой точки общепита подразумевает простую безыскусную пищу, способную вызвать ностальгию за временами Союза. Иными словами, никаких суши.

Да и составление калькуляции блюд от обилия сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее.

Перечень толщиной с энциклопедию сложно поддерживать как на профессиональном, так и на материальном уровне, так как поваров-универсалов в столовую найти сложно, а поддерживать на постоянной основе нужный состав продуктов – накладно.

Технологические карты

Под этим термином понимают документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Она в себя включает следующие данные (необязательно все, часть является выборочной):

  • Срок и специфику хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18…-24 оС хранится 3 месяца, тогда как хлеб, при температуре +20…+25 оС, 72 часа;
  • пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в некоторых случаях – соотношение белков/жиров/углеводов;
  • требования к реализации и подаче готового блюда;
  • непосредственно сама рецептура, которая включает в себя состав и алгоритм приготовления;
  • источник рецепта;
  • описание внешнего вида, принцип украшения блюда;
  • вес готовой порции.

Пренебрегать технологической картой нельзя, так как принципы работы “авось” и “на глазок” будут радовать только лишь до первого штрафа от надзорных органов.

Обзавестись данным документом можно двумя путями – приобрести готовый, который вам составят на заказ, или вывести самостоятельно. Первый откровенно дорог, а во втором нет ничего сложного, что мы и докажем ниже.

Пример

Наименование позиции меню: котлета по-киевски.

Технологическая карта № 47.

Вид термической обработки блюда: обжарка.

Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 грамм.

Раскладка продуктов на 100 грамм готового блюда:

  • куриное филе очищенное – 29,82 грамма;
  • сливочное масло – 14 грамм;
  • яйцо куриное – 3,27 грамма;
  • хлеб из муки высшего сорта – 8,88 грамма. Ожидаемая масса полуфабриката на выходе – 50,35 грамма;
  • жир кулинарный для обжарки – 5,21 грамма;
  • гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) – 52,08 грамма.

Пищевая ценность блюда, его химический состав и калорийность, рецепт

Наименование, граммыКоличество питательных веществ на 100 грамм блюда в готовом видеПроцент потери питательных веществ в процессе приготовления, %
Белки52, 934
Жиры215,3436
Углеводы56,414
Калорийность2745,121
В1, мг012
В2, мг04
С, мг051
Са, мг019
Fe, мг05

Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, окунают в яйца, дважды панируют в молотом белом хлебе, обжаривают в раскаленном фритюре около 6-7 минут до образования корочки насыщенного золотистого цвета. Выкладывают на пекарский лист и доводят до готовности при температуре 200-220 оС в духовом шкафу. Изделия факультативно подаются на подогретых гренках. Гарнир по умолчанию бобовый или овощной.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда в столовой вывести невозможно. В идеале стоит добавить к ним транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а вы сами, при посредничестве транспортных компаний или же собственными силами. Также учитывайте и средства, затраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются отдельно.

Принцип подсчета

Имея на руках вышеописанную информацию, дело остается за малым.

Необходимо указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить те продукты, что требуются, в нужном количестве, указать выведенные закупочные цены и просуммировать. Вот и все, вы получили себестоимость блюда.

Переходим к практике

Калькуляция блюда (пример – все та же котлета по-киевски, цены берем средние по столице):

  • куриное филе очищенное – 29,82 грамма, где 1000 грамм стоит 180 рублей;
  • сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) – 14 грамм, где 1000 грамм стоит 240 рублей;
  • яйцо куриное – 3,27 грамма, где 1000 грамм стоит 120 рублей;
  • хлеб из муки высшего сорта – 8,88 грамма, где 1000 грамм стоит 60 рублей;
  • жир кулинарный для обжарки – 5,21 грамма, где 1000 грамм стоит 80 рублей;
  • гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) – 52,08 грамма, где 1000 грамм стоит около 50 рублей.

В итоге получаем:

  • куриное филе, очищенное от кожи и костей – 5,37 руб.;
  • сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) – 3,36 руб.;
  • яйцо куриное – 0,4 руб.;
  • хлеб из муки высшего сорта – 0,54 руб.;
  • жир кулинарный для обжарки – 0,42 руб.;
  • гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) – 3,12 руб.

Таким образом, получаем калькуляцию блюда в столовой “Котлета по-киевски”: себестоимость 100 грамм порции составляет 13 рублей 20 копеек.

По такому же принципу составляется калькуляция всех пунктов, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки.

Конечно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную из раза в раз как минимум нерационально, поэтому можно создать шаблоны блюд в любой программе, позволяющей вести подсчет, тот же Microsoft Excel хотя бы. Просто вбиваете составляющие, прописываете формулу подсчета и корректируете цену закупочную при ее изменении.

Если планируется осуществление автоматизированного учета, то тут и вовсе все элементарно – практически все торговые программы, “заточенные” под системы общественного питания, имеют опцию “калькуляция блюд”.

Причем раскрывается она не только в возможности разноски актуальной закупочной цены ингредиентов по соответствующим строкам – также осуществляются, в режиме реального времени, перемещение и списание.

Благодаря этому всегда пошагово можно отследить, куда, образно говоря, “исчезли 2 килограмма масла”.

Практическое применение

Как уже было сказано ранее, расчет калькуляции на данный момент лишь косвенно влияет на его отпускную цену, так как последняя формируется под влиянием ряда характеристик, в числе которых значатся средний показатель по рынку, ресурсы, затрачиваемые на остальные позиции меню, а также такие банальные нужды, как обеспечение полноценного функционирования столовой. Последнее указывает на тот уровень цен, что нужно поддерживать для прибыльности предприятия в общем.

По большому счету, именно столовая является достаточно выгодным предприятием, так как стандартный перечень блюд, что обычно в чести у подобного рода заведений, отличается откровенно невысокой закупочной ценой без утраты своих полезных качеств.

Условно говоря, на приготовление того же винегрета или рассольника уходит минимум средств, а любовь к ним у народа близка к понятию “вечность”.

Калькуляция блюд же способна показать бухгалтерии организации, насколько прибыльны те или иные позиции ассортимента, нужно ли вносить что-то новое или же, наоборот, убирать блюда, что себя не окупают.

Источник: https://FB.ru/article/146353/kak-sdelat-kalkulyatsiyu-blyuda-v-stolovoy-raschet-stoimosti-blyuda

Рецептура Оливье – технико-технологическая карта (ТТК)

Калькуляция оливье на 1 порцию для учета бухгалтерии готовой продукции

Технологическая карта блюда «Салат Оливье» (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции.

Наличие ТТК обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции.

Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

Скачать ТТК блюда «Салат Оливье»

Технико-технологическая карта (ТТК)  отличается от Технологической карты оливье, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:

  • Требования к подаче и реализации блюда;
  • Органолептические показатели;
  • Физико-химические показатели;
  • Микробиология.

Совет: онлайн-калькуляцию для наиболее популярных рецептов оливье Вы можете сделать на странице калькулятор Оливье

Также следует обратить внимание на вопрос добавления моркови в Оливье — относительно этого очень много споров. В оригинальном рецепте Оливье нет моркови в составе, как и ряда других современных ингредиентов. Класть или нет морковь в оливье решает технолог пищевого заведения. В случае добавления моркови ее количество по весу соответствует количеству картофеля.

Ттк «салат оливье с колбасой»

Технико-технологическая карта № номер

Салат Оливье с колбасой, порция (СР-рецептура № номер)

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Оливье с колбасой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Оливье с колбасой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

3. Рецептура блюда «Салат Оливье с колбасой»

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья на 1 порцию, г
Вес брутто, гВес нетто, г
1Колбаса вареная «Докторская»4544
2Картофель5136
3Огурцы2018
4Яйца куриные2525
5Горошек зеленый консервированный1717
6Лук репчатый65
7Майонез «Провансаль»3030
8Соль пищевая11
9Зелень петрушка54
Выход блюда «Салат Оливье с колбасой»Полуфабрикат, гГотовое блюдо, г
200180

4. Технология приготовления

Соленые огурцы перед обработкой промывают под холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Огурцы очищают и нарезают кубиками 7х7 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.

Яйца куриные варят вкрутую в течение 7 минут, охлаждают под струей холодной воды, очищают от скорлупы, нарезают кубиками 7х7мм.

Картофель и морковь варят до готовности, сливают воду, охлаждают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Колбасу вареную (40 г) нарезают кубиком 7х7 мм.

Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок (25 г), приправляют солью, заправляют майонезом (28-30 г), перемешивают.

На мелкую столовую тарелку ставят гарнирное кольцо и через него выкладывают салат. Поверхность разглаживают ложкой.

Аккуратно снимают гарнирное кольцо. Украшают салат веточкой петрушки. Температура подачи + 14° С.

5. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид: входящие компоненты салата нарезаны кубиком, заправлены майонезом.

Цвет: ингредиенты сохранили натуральный цвет.

Консистенция: вареных овощей – мягкая, огурцов – упругая, хрустящая.

Вкус и запах: соответствует входящим ингредиентам салата, в меру соленый, слегка острый, с приятным ароматом майонеза. Без посторонних привкуса и запаха.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат Оливье с колбасой готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Источник: https://salat-olive.ru/post/1408

Технико-технологическая карта блюда Салат Оливье с колбасой, заготовка

Калькуляция оливье на 1 порцию для учета бухгалтерии готовой продукции

Заготовка салата с вареной колбасой, вареными овощами, зелёным горошком, яйцом и майонезом

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Картофель отварной из неочищенного, заготовка230,000
Морковь отварная из неочищенной, заготовка100,000
Горошек зелёный консервированный50,000
Огурцы маринованные153,000
Яйцо куриное С2100,000
Колбаса Варёная200,000
Майонез 67%200,000
Петрушка, зелень (п/ф)10,000
Пряность Перец чёрный, молотый1,000
Соль поваренная10,000
Выход1 000,00

Картофель и морковь отваривают и чистят. Отваренные и очищенные картофель и морковь, маринованные огурцы и отваренную грудинку нарезают мелкими кубиками. Нарезанные продукты смешивают, добавляют консервированный горошек, соль, перец чёрный молотый и майонез, тщательно перемешивают.

Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске салат декорируют зеленью петрушки При приготовлении кулинарного изделия «Салат Оливье с колбасой, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Салат Оливье с колбасой, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Картофель отварной из неочищенного, заготовка 3,534 0,138 17,105
Морковь отварная из неочищенной, заготовка 1,172 0,302 12,071
Горошек зелёный консервированный 3,090 0,270 9,250
Огурцы маринованные 0,330 0,200 2,260
Яйцо куриное С2 12,560 9,510 0,720
Колбаса Варёная
Майонез 67% 0,500 67,000 2,100
Петрушка, зелень (п/ф) 2,970 0,790 6,330
Пряность Перец чёрный, молотый 10,390 3,260 63,950
Соль поваренная
ИТОГО 34,546 81,470 113,786

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7

Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г2,36414,2285,900161,108
1000 г23,638142,28258,9991 611,084
Нутриент Количество Ед. изм.
Водаг
Золаг
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 1 325,270ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 23,638г
. . . Жиры (липиды) 142,282г
. . . . Жирные кислоты насыщенныег
. . . . . 14:0г
. . . . . 16:0г
. . . . . 18:0г
. . . . . 20:0г
. . . . . 22:0г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенныег
. . . . . 16:1 всегог
. . . . . 18:1 всегог
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенныег
. . . . . . 18:3, всегог
. . . . . . 18:2, всегог
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестеринмг
. . . Углеводы 58,999г
. . . . Сахар, всегог
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всегог
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота)мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин)мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин)мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин)мг
. . . . . . Ниацинмг
. . . . . . Никотиновая кислотамг
. . . . . . Витамин PPмг
. . . . . Витамин B4 (холин)мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин)мг
. . . . . . Фолаты, DFEмкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Ретинолмг
. . . . . . Витамин A UIIU
. . . . . . Витамин A, RAEмкг
. . . . . . Токоферол, альфамг
. . . . . Витамин Kмкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na)мг
. . . . . Магний (Mg)мг
. . . . . Фосфор (P)мг
. . . . . Калий (K)мг
. . . . . Кальций (Ca)мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe)мг
. . . . . Цинк (Zn)мг
  • Добавить в избранное
  • Печать документов
  • Редактировать рецептуру

Источник: https://foodcost.ru/catalog/recipes/salaty_i_vinegrety_zagotovki/salat_olive_s_kolbasoy_zagotovka/

Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторанном бизнесе (Автосохраненный)

Калькуляция оливье на 1 порцию для учета бухгалтерии готовой продукции

Калькуляциясебестоимости готовых блюд в ресторанномбизнесе

Для тогочтобы менеджеры предприятий,предоставляющих услуги в сфереобщественного питания, могли объективноанализировать ситуацию и приниматьоптимальные управленческие решения вобласти ценообразования, необходимадостоверная информация о затратахматериальных ресурсов на производствопродукции. Строгоеотслеживание правильности ценообразованияпозволяет предотвратить убыточнуюработу и разорение предприятия.

Точныеданные и оперативный учет позволяютоптимизировать производственныепроцессы и, соответственно, обеспечитьстабильно высокую прибыль предприятия.Именно поэтому калькуляциясебестоимостивыступает одной из основных задачфинансового и управленческого учетаресторана.

Себестоимостьпродукции -это денежное выражение за-трат, необходимыхдля осуществления производственной икоммерческой деятельности, связаннойс выпуском и реализацией продукции,выполнением работ и оказанием услуг

Себестоимостьпродукции –это совокупность издержек (затрат),понесенных предприятием на производствои реализа-цию (продажу) продукции илиуслуги

Расчетпродажных цен выполняется отдельно накаждое блюдо

Выборметода калькуляции себестоимостипродукции должен опираться на особенноститехнологического производства ивыпускаемой продукции. Грамотно провестикалькуляцию и документально оформитьвсе надлежащим образом сможет толькоопытный бухгалтер,специализирующийся на бухгалтерииресторанов.

Составлениекалькуляции предусматривает рядподготовительных работ. Процедуракалькуляции выполняется в определенномпорядке.

Калькулированиеуспешно проводится для:

*Ценообразования

* Анализаэкономической составляющей блюд ивыявления путей снижения себестоимости,планирования издержек предприятия.(для того, чтобы калькуляция отражалаобъективную действительность и приносилапрактическую пользу предприятию, онадолжна опираться на реальные цифры былавыполняться с учетом всех бухгалтерскихнюансов)

*.Своевременного осуществления контроляза движением базовых позицийтоварно-материальных запасов предприятияи макс. рационального использованияскладские запасы, не допуская нецелевогорасходования продуктов.

Длярасчета отпускных цен на готовуюпродукцию предприятия используютсяспециальные калькуляционные карточкиформы ОП-1 отдельно для каждого видапродукции. Заполненную калькуляционнуюкарточку обязательно должны подписатьзавпроизводством, специалист, ответственныйза проведение калькуляции, а такжеруководитель организации.

Калькуляциясебестоимости готовых блюд ресторана

Рассмотримпорядок составления калькуляции ручнымспособом. 

Расчетотпускных цен на готовые блюда предприятийобщепита производят на основе специальныхкалькуляционныхкарточек формы ОП-1для каждого вида продукции. Калькуляциюсоставляют в расчете на одно или стоблюд.Чтобы наиболее точно определить ценыреализации, рекомендуется производитькалькуляцию на сто блюд.

П

Порядоккалькуляция производится в следующемпорядке:

  1. Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.

  2. На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.

  3. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.

  4. Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.

  5. Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.

  6. Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.

Ценапродажи блюда = Общая стоимость сырьевогонабора + Наценка

Калькуляцияцен гарниров и соусовпроизводится также с помощью данногометода. В то же время цена полуфабрикатови готовых кулинарных изделий учитываетсяпо закупочным ценам. Покупные товарыреализуются по закупочной цене с учетомнаценки.

Рассмотримкалькуляцию на примереприготовления «Берлинского пирожного»предприятием «Общепит сервис». Калькуляцияпроизводится в расчете на 50 единицизделия. Для приготовления блюда потехнологическим картам требуется:корица молотая — 20 г; масло сливочное— 0,1 кг; мука пшеничная — 0,250 кг; цедра— 50 г; сахар — 0,1 кг и яйцо — 6 шт.

Калькуляционнаякарточка заполняется в следующемпорядке: в соответствующие графы(Продукты) заносятся переченьпродуктов-ингредиентов блюда исоответствующие единицы измерения (кг,г, шт); в графе Цена отмечается продажнаяцена за единицу измерения продукта; вграфах Брутто и Нетто фиксируетсяколичество продуктов на 50 изделий;соответственно в графе Сумма рассчитываетсястоимость отдельных видов продуктов,необходимых для приготовления 50 единицблюда.

Общаястоимость сырьевого набора формируетсясуммированием и равна 391,6 руб. Далеерассчитывается сырьевая стоимостьодной порции и цена реализации с учетомторговой наценки (1177%).

Калькуляционнаякарточка ОП-1. Пример калькуляции”Берлинское пирожное”

Наиболееоптимальным вариантом организациисистемы калькуляции является внедрениеавтоматизированной системы финансовогоучета,связывающей воедино  всематериально-финансовые потоки заведения.

Например,к таким системам можно отнести 1СОбщепитдля организации прежде всего ведениябухгалтерского учета кафе, ресторана,а также 1СУправление рестораном,позволяющей автоматизироватьуправленческий учет одиночного заведениялибо сети ресторанов.

Далеев статье опишем механизмформирования калькуляций на основесистемы 1С общепит.Данная система разработана на базерешения 1С Бухгалтерия с учетом спецификиресторанного бизнеса — имеетсявозможность проведения операций разделкии разукомплектации, ввода рецептур ирасчета калькуляций блюд, приготовленияблюд и т.д.

Основнымдокументом, на основе которого производитсяоперация калькуляции блюд являетсядокумент Рецептура.Вид документа может меняться в зависимостиот характера операции: приготовление,разделка, разукомплектация.

Рецептура- документ формирования калькуляции в1С Общепит

Источник: https://studfile.net/preview/5999270/

Калькуляция оливье на 1 порцию для учета бухгалтерии готовой продукции

Калькуляция оливье на 1 порцию для учета бухгалтерии готовой продукции

Книге о вкусной и здоровой пище», многого стоит.

По правде говоря, на данный момент вывод себестоимости переоценивают, так как итоговую цену позиции меню логичнее формировать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, однако для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все же рекомендуется.

Для примера возьмем одну из столь популярных ныне кондитерских французского образца: предприятие использует сырье высокого уровня качества с соответствующим ценником, применяет специальное оборудование для приготовления своей продукции, что обходится весьма недешево (например, тот же полностью автоматизированный аппарат для темперирования шоколада — сэкономить на нем не получится, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение необходимой площади и прочее, прочее.

Источник: http://law-uradres.ru/zapolnenie-kalkulyatsionnoj-karty-blyuda/

Калькуляционная карта образец для общепита как считать образец

Это, в конечном счете, оказывается удобнее для бухгалтерских расчетов, так как может меняться как цена на какой-либо отбельный продукт, так и наценка на блюда (по распоряжению руководства).

В зависимости от удобства отдельно взятой организации расчет закладки продуктов устанавливается на 100, 50 или 1 блюдо. Случаются ситуации, когда заявленный вес продукта после термической обработки не соответствует нормам по сборнику рецептур.

Например, рыбное филе в замороженном виде состоит из льда на 55%.

Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.

Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы «1С Общепит», то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.

В 1С основным документом для расчета калькуляции является «Рецептура».

В этом случае его размораживают, взвешивают и потом учитывают пропорцию уже в размороженном виде.

Важно! Так как состав продуктов в этом случае не отходит от рекомендованного в сборнике рецептур, то на него не должна оформляться отдельная технологическая карта. Достаточно просто поменять допустимые соотношения. Бумага предназначена для предприятий, где не нужен точный расчет килокалорий.

Как сделать калькуляцию блюда в столовой. расчет стоимости блюда

Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки. Рассмотрим калькуляцию на примере приготовления «Берлинского пирожного» предприятием «Общепит сервис».

Калькуляция производится в расчете на 50 единиц изделия.
Для приготовления блюда по технологическим картам требуется: корица молотая — 20 г; масло сливочное — 0,1 кг; мука пшеничная — 0,250 кг; цедра — 50 г; сахар — 0,1 кг и яйцо — 6 шт.

Это помогает значительно сократить время оформления документов.

Изменения составляющих компонентов сырьевого комплекта блюд и оптово-розничных цен на продукты и сырье оказывают влияние на новую цену конечной продукции.

В заголовке граф с корректировочными данными указывается дата, когда были внесены соответствующие изменения.

Скачать бланк калькуляционной карты ОП-1 Основная часть карточки содержит сведения о составе и весовом количестве ингредиентов, необходимых для приготовления готовых блюд.

Оценочная стоимость определяется расчетным способом, путем умножения количества сырьевого продукта на его закупочную цену.

В бланке формы № ОП-1 укажите название вашего предприятия в соответствии с уставом, другим учредительным документом.

Причем раскрывается она не только в возможности разноски актуальной закупочной цены ингредиентов по соответствующим строкам — также осуществляются, в режиме реального времени, перемещение и списание.

Форма оп-1. калькуляционная карта

Ингредиенты блюда После нажатия кнопки записать система фиксирует стандартные бухгалтерские проводки отпуска ингредиентов со склада в производство и оприходование готовой продукции по себестоимости.

Для осуществления анализа себестоимости и контроля расхода ингредиентов в процессе приготовления используется ряд отчетов системы. Калькуляция за период.

Отчет предназначен для калькулирования себестоимости продукции в части стоимости списанных на ее производство ингредиентов в виде унифицированной формы ОП-1 Калькуляционная карточка.

Внимание

Естественно, они должны совпадать.

Важный момент! Конечные данные калькуляционных карт относительно продажной стоимости блюда должны точно совпадать с ценой этого наименования в меню, которое предоставляется клиентам.

Сопутствующие документы

Данные калькуляционной карточки заносятся в реестр калькуляций. Каждая изданная и подписанная бумага должна там числиться, даже если она вступала в силу ненадолго. Также для продуктовых раскладок будут полезны:

  • заказ-калькуляция;
  • план-меню (ОП-2);
  • требование в кладовую (ОП-3).

Основанием для ОП-1 при этом должны служить документы складского учета.

Источник: https://sopravvento-beauty.ru/kalkulyatsiya-olive-na-1-portsiyu-dlya-ucheta-buhgalterii-gotovoj-produktsii

ПраваРешения
Добавить комментарий