Методы отбора и хранения суточных проб

Методы отбора и хранения суточных проб

4.3.9 Отбор проб жидкой продукции в потребительской и транспортной упаковках Если состав жидкой продукции в транспортной таре неоднороден по высоте, то содержимое тщательно перемешивают и отбирают точечные пробы из разных слоев массой от 100 до 500 г каждая.

Количество точечных проб от каждой единицы транспортной упаковки должно быть не менее двух. Общая масса пробы от каждой отобранной единицы транспортной упаковки должна быть от 0,3 до 3,0 кг в зависимости от массы продукции, требуемой для проведения испытаний.

При перемешивании продукции проводят визуальную проверку наличия посторонних примесей и плесеней. При их обнаружении испытания не проводят.

4.3.10 Отбор проб от кусковых продуктов Отбор проб от кусковых продуктов массой нетто до 1000 г проводят по 4.3.8.

Внимание

Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия.

Важно

Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские.

Правила приемки, методы отбора и подготовки проб ГОСТ ИСО/МЭК 17025-2009 Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты.

Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них.

Примечание — Репрезентативная проба сохраняет характеристики партии продукции, из которой была выбрана; частным случаем репрезентативной пробы является точечная проба, когда у каждого элемента или части продукции существует равная вероятность попасть в пробу.

3.3 точечная (мгновенная) проба (выемка): Количество продукции, отобранной из одного места за один прием от данной партии для составления объединенной пробы.

Примечание — В некоторых случаях отбора проб от однородной фасованной продукции и штучных полуфабрикатов (из мяса, рыбы, птицы и т.п.

) точечная проба может выступать в качестве репрезентативной контрольной или лабораторной пробы.

3.4 объединенная проба: Совокупность точечных (мгновенных) проб.

Отбор и хранения суточных проб

Пробы плотных продуктов (кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы и др.) помещают в двухслойные полиэтиленовые пакеты или контейнеры.

4.2.

3 Критериями для выбора посуды и емкостей, используемых для отбора и хранения проб, являются: — предохранение пробы от потерь или от загрязнения другими веществами; — возможность легко и плотно закрывать посуду; — соответствие емкости и формы тары размерам, форме и массе отбираемой пробы продукции; — пригодность к повторному использованию; — химическая инертность материала, использованного для изготовления посуды (емкостей) и ее крышек; — возможность проведения очистки и обработки стенок посуды. Для отбора могут быть использованы одноразовые пробоотборники.

Раздачу пищи больным должны производить буфетчицы. Помогает в раздаче пищи дежурная медсестра отделения, которая на тележках доставляет пищу лежачим больным в палаты и кормит их. При раздаче пищи на них должны быть надеты халаты с маркировкой «Для раздачи пищи». Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал.

На пищеблоках больниц практикуется оставлять до следующего дня образец каждого блюда, приготовленного для больных.
Для этого перед выдачей пиши в отделения каждое блюдо отбирается из общего котла (диетсестрой или зав.

производством под контролем диетсестры) и закладывается в специальный холодильник.

Хранение пищи при пониженной температуре в холодильнике необходимо, чтобы сапрофитная микрофлора, размножившись, не уничтожила патогенных микроорганизмов.

— контроль за маркировкой посуды и оборудования.

9. Гигиеническое обучение

— участие в гигиеническом воспитании персонала пищеблока, педагогов и родителей (выступления на родительских собраниях, санитарные бюллетени, беседы);

— контроль за своевременностью прохождения курсовой гигиенической подготовки в учреждениях Роспотребнадзора.

Задание № 4

Ознакомиться с правилами отбора суточных проб

Правила отбора суточной пробы

Сохранение суточных проб готовой пищи необходимо для возможного лабораторного их исследования в случае возникновения пищевого отравления, когда уже вся пища реализована.

Суточная проба отбирается непосредственно после приготовления пищи из общего котла.

От партии до 100 мест — три единицы упаковки, от партии свыше 100 мест — на каждые следующие 50 мест дополнительно по одной единице упаковки

Не менее 200 г Не менее 2 шт.

— запеканки, пудинги;

600 г

— голубцы, котлеты, биточки крупяные и пр.

10 шт.

Мучные кулинарные изделия (пироги, пирожки, пицца, кулебяки, чебуреки, пельмени, беляши, ватрушки, пончики, манты, хачапури, штрудели, круассаны, блинчики, блины, оладьи и др.)

В соответствии с ГОСТ 5667

Мучные кондитерские изделия, в т.ч.

Средняя проба

Масса пробы для физико-химических испытаний

Картофель сырой очищенный сульфитированный

От партии до 10 упаковок — не менее одной единицы упаковки, от 10 до 20 упаковок — не менее трех единиц упаковки, от 20 до 50 упаковок — не менее пяти единиц, от партии свыше 50 упаковок дополнительно по одной единице упаковки на каждые 10 единиц упаковки

Не менее 3 кг для картофеля

10 клубней сульфитированного картофеля

Полуфабрикаты из творога (тесто для сырников, тесто для ленивых вареников, блинчики с творогом)

10% единиц транспортной упаковки с продукцией.

При наличии в партии менее 10 единиц отбирают одну.

Торт или части торта, предназначенные для анализа, с помощью шпателя или пинцета освобождают от отделки, переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, от которой выделяют пробу для анализа массой около 100 г. Отделку торта помещают в отдельную посуду и направляют на анализ.

4.3.14 Отбор проб булочных и мучных кулинарных изделий Отбор проб булочных и мучных кулинарных изделий проводят по ГОСТ 5667.

В соответствии с санитарно-эпидемиологическими нормами и правилами и с целью контроля за соблюдением требований при приготовлении и реализации готовой продукции от каждой партии приготовленных блюд отбирается суточная проба. Отбор суточной пробы осуществляется работником пищеблока (поваром). Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет заведующий производством.

В соответствии с Государственным контрактам на оказание услуг по организации питания обучающихся воспитанников государственных образовательных учреждений Исполнитель обязан «производить отбор и хранение (за счет средств Заказчика) суточной пробы в полном объеме согласно меню (включая пищевые продукты промышленного производства) в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами».

Источник: http://migration20.ru/metody-otbora-i-hraneniya-sutochnyh-prob

Порядок отбора,температура и время хранения суточной пробы

Суточная проба. Ежедневно следует оставлять суточную пробу готовой продукции. Суточная проба отбирается поваром только то, что производим в объёме:

порционные – в полном объёме;

 первые и третьи блюда и гарниры – не менее 100гр. с целью микробиологического исследования при неблагополучной эпидемической ситуации.

Пробу отбирают в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохраняют в течение 48часов ( не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике с маркировкой «суточная проба», или на специальной отведённой полке для хранения кисломолочных продуктов при температуре + 2…+6С. (Предварительно остудив)

Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет медицинский работник.

Вопрос 3.

Типы п/п общественного питания.

Тип предприятия общественного питания – это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

– бар– предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

– кафе– предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

– столовая– общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

– закусочная– предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

– диетическая столовая – столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

столовая – раздаточная – столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

буфет – структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

– ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

техническая оснащенность предприятия общественного питания;

– квалификация персонала;

– качество и методы обслуживания;

– виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.

Класс предприятия общественного питания – это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:

класс люкс;

высший класс;

первый класс.

Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров – широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

Определенные различия имеют и столовые.

По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников.

Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

Билет №3

Источник: https://studopedia.net/7_13237_poryadok-otboratemperatura-i-vremya-hraneniya-sutochnoy-probi.html